5人のシェフにスクランブルエッグのベストな作り方を聞いてみた

スクランブルエッグは、一見シンプルで過小評価されている料理の 1 つで、すぐに温かい思い出を呼び起こします。ほとんどの人にとって、それは料理を学ぶ最初のことの一つです。私がコンロに届く身長になる前に、母の朝食を「手伝って」、フォーク、次に箸の使い方を覚えて、卵をミキシングボウルの中で渦巻き状にぼやける厚い黄色のカーテンに変える方法を学んだことを覚えています。

スクランブルエッグの盛り合わせを見ると、祖母やいとこたちと過ごした土曜日の朝を思い出します。 10代や大学生の頃、それは夜の外出の後にダイナーで真夜中の安い食事か、目のかすみを解決する朝の万能薬でした。このクオリティを聞くと、リゾートビュッフェからルームサービス、大人になるとなかなか味わえない友人とのブランチなど、過去の休暇を思い出すことがあります。

卵は単なるものではありません、のベース、または。卵を適切にスクランブルすると、文字通りのつながりと同じくらい比喩的にも満たされます。

そこで私たちは、全国から集まった5人の有名なプロのシェフに、最高の作り方を尋ねました。完璧スクランブルエッグ。

完璧なスクランブルエッグが「完璧」である理由は何ですか?

私たちのシェフ陣にとって、重要なのは食感です。

「私はギリギリセットされたソフトなスクランブルが好きです」とジェームズ・ビアード賞受賞者は語るアン・クアトラノのバッカナリア。それが何を意味するのかリッツカールトンダラス、ラスコリナスシェフアレックス・モブズビーそれは「軽くてふわふわ、そして私が言うところの『枕』のような硬さ」です。総料理長ハートレーキッチン & カクテルズキンプトン・シェーン・ホテルにてマーク・アルバそれは結局のところ、「硬く調理された部分や端のないビロードのような質感であり、すべてのカードは小さいのではなく、より中程度の大きさで、同じ一貫性を持っている」と述べています。カイル・メンデンホール、人気のブランチチェーン、ウィズアコンサイエンスの料理イノベーション担当シニアディレクタースヌーズ AM イタリー氏は、「カードが小さければ小さいほど、食べたときの食感が軽くなる」ため、カードのサイズが重要であることに同意します。

一方、「強火で早く火が通る卵は美味しい」調理しすぎて不快な口当たりがする」とアルバさんは言う。メンデンホールは、「噛むと弾むような感覚がある」と表現しています。しかし、より柔らかいスクランブルを使用すると、自然に「クリーミーでバターのような風味豊かな」風味が生まれます。レミ・グレンジャーの総料理長ザ・セレクトジョージア州サンディスプリングスとサウスカロライナ州チャールストンにあります。

卵の種類は重要ですか？

全面的に、満場一致で「はい」です。クアトラノは、自身の農場サマーランドで採れた卵のみを提供しています。これは、「持続可能なものであれば、可能であれば地元で調達するように努める」というモブズビーのアドバイスと直接関係しています。」

グレンジャー氏は「新鮮で風味豊かな農場の卵が最高だ」と言い、アルバ氏は「放し飼いは、ホルモン剤や抗生物質を使わずに開けた牧草地で鶏を育てる最も人道的な方法だ」と強調する。農場の新鮮な卵が手に入らないときは、Nellie's Free Range ブランドを探すと彼は打ち明けます。

「スヌーズでは、常にスヌーズ承認基準に準拠したケージフリー卵を使用しています」とメンデンホール氏は述べ、公正な労働基準、動物の倫理的扱い、ビジネスの誠実さ、気候変動などの問題に対して、プロバイダーが責任ある姿勢を取ることを誓約する。そして毒素。「これらの卵は持続可能であるだけでなく、食料品店で売られている平均的な卵パックよりも味と品質が優れています」と彼は説明します。

色に関して言えば、アルバが卵を選ぶ際に重要視するのは、卵黄に見られる濃いオレンジだけです。「実際には、白い卵と茶色の卵の間に栄養的な違いはありません。鶏の品種によって卵の色が決まります。たとえば、レグホーン、ホワイトロック、コーニッシュなどの品種は白い卵を産みますが、ロードアイランドレッドは茶色の卵を産むことで知られています。卵によっては青いものもあります！」

スクランブルエッグの完成度に貢献する調理テクニックは何ですか?

最初の最も重要な作業は鍋の外から始まります。

「密度が高く、ふわふわ感の少ないスクランブルエッグを生み出すよくある間違いは、調理前に生の黄身と白身を十分に混ぜ合わせていないことです」とメンデンホール氏は言います。「両者は調理方法が大きく異なり、食感も異なるため、鍋に注ぐ前にこの 2 つがよく混ざっていることを確認することが重要です。」そして、通常はフォークか泡立て器が使用されますが、母と祖母が何かに夢中になっているのを見つけてうれしく思いました。彼も個人的には箸を使うのが好きだと共有してくれました。その後は、弱火、一定の動き、焦げ付き防止のフライパンが、レストラン品質のスクランブルエッグを作るための最良の友となります。

「フライパンのサイズごとの卵の割合も重要です。少数の卵（たとえば2個）に対して大きなフライパンの表面積を増やすと、スクランブルエッグが早く調理されすぎてしまいます」とアルバ氏は説明します。「スクランブルエッグを 2 ～ 4 個作る場合は、10 ～ 12 インチのフライパンではなく 8 インチのフライパンを使用し、分厚い生卵をよりゆっくりと調理するのが最善です。」

次に、バターではなく油を使って調理すると、卵にコクが加わります。アルバがお勧めする、「脂肪固形物が含まれていないため」、心臓の健康に良い選択肢となり、心臓病を持つ人々にとっても容易になります。消化するために。「でも、どうしても油を使わなければならないなら、アボカド油をお勧めします」と彼は提案します。ニュートラルな風味と高い煙点のため。

その後、泡立て器を片付け、「卵を加え、スパチュラまたは木のスプーンで鍋の外側から内側に向かって、完全に固まるまでゆっくりと動かします」とクアトラノ氏はアドバイスします。空気を入れることで枕のような食感が得られるため、卵を動かし続けることが重要です。「卵をフライパンの側面の端から引き離すことも忘れないでください」とアルバさんは言います。アルバ氏によると、スクランブルエッグ 2 個が柔らかいスクランブルエッグになるまでに 3 ～ 6 分かかるそうです。

クアトラノ氏とモブズビー氏によると、塩とコショウをひとつまみ加えるのは調理中だという。モブズビー氏は、「天然の油分を放出するために」挽きたてのコショウを使用することを推奨しています。

水や牛乳を加えたらどうでしょうか？

この慣行は、私たちの専門家パネルが団結を崩す場所です。「水がない！とんでもない！"グレンジャーは叫ぶ。モブズビーさんは「風味が損なわれるので、水を加えないでください」と懇願し、「もっと液体ベースにしたい場合は、バターかクリームを使ってください」と付け加えた。

しかし、メンデンホール氏は、「一部のシェフは、水っぽくなったり、風味が損なわれたりするなど、さまざまな理由で水や乳製品を加えないよう注意するが、卵1個につき大さじ1杯の水または牛乳を加えることで、より軽くふわふわのスクランブルエッグを作ることができる」と主張する。調理を始める前に液体卵を混ぜます。水分を加えることで卵が急速に固まるのを防ぎ、水分が蒸発するにつれて卵は軽く調理されます。」ただし、注意点は、「確実に追加することが重要である」ということです。右水または牛乳の量。」

スクランブルをうまく進めるための特別なコツはありますか?

アルバがよく溶いた卵を混ぜる秘密は？室温の卵をバイタミックスブレンダーで泡立てます。「卵の中に不要な調理済みの白い部分」がほとんどなくなり、「さらに軽く調理された卵の調理量が増えるようです」と彼は言います。

メンデンホール氏は、スクランブルエッグの仕上げに少量のバターまたはオリーブオイルを加えると、凝乳が浮き上がる効果があることを発見しました。「卵3個に対してバターは大さじ1杯ほど。卵が調理を終えて直火から下ろす直前に、バターを加えてかき混ぜます。これにより風味が増し、卵に滑らかなおいしい食感が与えられます。生クリームや少量のサワークリームを加えても、よりクリーミーでおいしい卵ができます。」

焼きすぎを避けるために、強火ではなく弱火で始め、フライパンに残った余熱で卵が完成するため、卵を「個人的な焼き加減の仕上がりレベルの1レベル下」で火から下ろすことを彼は勧めています。調理工程。「スクランブルエッグが少し水っぽく見えても、怖がらずに火から下ろしてください。水分が多く、調理が不十分なスクランブルエッグは、軽く食べられます。」グレンジャー氏は、「最後にバターやクリームを加えて調理プロセスを止めることもできます」と付け加えた。

最後に、塩、コショウ、チャイブ、チリクリスプ、またはその他の風味増強剤は最後にのみ保存してください。クアトラノ氏は言う。「弱火でバターをたっぷり入れ、最後に味付けをしてよく溶いた卵を使えば、誰でも完璧なスクランブルエッグが作れます！」