フードライターによると、アンチョビの一番の代替品

魚醤は長持ちし、便利なので、いつも冷蔵庫に入っています。

写真：

ジェイコブ・フォックス

最初にインスピレーションが湧いたときのことを覚えています。6月の日だったので、気温は暖かかったですが、暑すぎませんでした。春の花がちょうど咲き終わったところで、私は一番大きな花束を持っていました。今まで出会ったことのないものでした。

これだけのケールをサラダにする必要があることはわかっていました。ただのサラダではなく、シーザーサラダにしたいと思いました。ケールはドレッシングに負けないほどボリュームがあるので、夫と私が翌日か翌々日のランチに食べられるようなサラダです。とはいえ、市販のシーザードレッシングも缶詰もありませんでした。—自宅でシーザードレッシングを作るための重要な材料です。

しかし、私には魚醤の瓶がありました。材料リストをチェックすると、これが完璧な代用品だと分かりました。アンチョビと海塩だけで作られていたのです。私は、小さじ 1/4 杯をマヨネーズ、レモン汁、ニンニク、黒コショウ、コーシャーソルト少々と慎重に混ぜました。結果は？驚いたことに、完全に伝統的な味のシーザードレッシングができました。実際、とても説得力があったので、夫にそれを出すときに代用品について言うことすらしませんでした。クリスマスイブに家族で七魚の饗宴を催すために似たようなサラダを作ったとき、買い物リストにアンチョビを追加せず、代わりに魚醤を使うことにしました。

アンチョビ（および他の缶詰魚）が脚光を浴びるのは大賛成ですが、ツナは別として、缶詰魚は私の食卓の定番ではありません。レシピにアンチョビが出てくると、、ラグー、ビーフシチューなど、私は魚醤の瓶に手を伸ばしてしまいます。

魚醤がアンチョビの代用品として最適な理由

魚醤がアンチョビの代用品として適しているのは当然です (逆もまた同様です)。魚 (またはオキアミ) と塩を 1 年から 18 か月発酵させて作る魚醤は、塩辛く、少し甘く、そして (はい) 少し魚臭いです。また、アンチョビは伝統的に缶詰にする前に塩漬けにされるため、ほとんどの魚醤は魚醤に似た塩辛い (そして独特の) 味がします。魚醤によっては、私がよく使うブランド、Red Boat のように、発酵させたアンチョビで作られている場合もあります。

味の類似性以外にも、魚醤はパスタソースやサラダドレッシングにも使いやすいことが分かりました。たとえば、2オンスのアンチョビ缶には約2オンスの魚、つまり約12枚の切り身が入っています。しかし、レシピにアンチョビが必要な場合、おそらく1～3枚の切り身しか必要ないので、大量に余ってしまい、最高の味を楽しむには数日以内に使い切る必要があります。一方、魚醤は冷暗所に保管すれば2～3年は持ちます。

アンチョビの代わりに魚醤を使う方法

多くの魚醤はアンチョビで作られていますが、この 2 つの材料を 1 対 1 の割合で代用できるわけではありません。魚醤は一般的にアンチョビよりも風味が強く、複雑なので、代用する場合は魚醤を少しずつ加えるのが好きです。レシピでは、アンチョビ 1 個につき魚醤を小さじ 1/4 から 1/2 杯程度から始め、味見しながら加え、魚醤が他の材料とバランスが取れていることを確認します。

この代用品はアンチョビペーストにも使えます。ゆっくりと味見しながら加えるだけで、アンチョビペーストはナトリウム含有量がさらに高い場合があることに注意してください。そういえば、使用するレシピに塩やナトリウム含有量の高い他の材料を追加したり、ウスターソース（これもアンチョビで作られています！）のような魚醤がたっぷりの材料を使う場合は、魚醤の方がアンチョビよりも風味が強く、（おそらく）塩分も高い可能性があるので、料理に加える前に味見することをお勧めします。

そうは言っても、アンチョビトーストのようにアンチョビが主役の料理や、ピザのようにトッピングとして使われる料理では、魚醤を代用するのは避けた方が良いでしょう。でも、次回シーザードレッシングやパスタプッタネスカを作るときには、ぜひ私の魚醤の代用を試してみて下さい。後で感謝してもらえると思いますよ！