バガリポロウとキヌア（ペルシャ風キヌアと豆とチキン）

子どもの頃、米は私の家庭の必需品であり、イランとトリニダードの文化的伝統に欠かせないものでした。米は風味豊かで甘いごちそうで、10 ポンドの袋で買いました。米、特に白バスマティ米は命でした。実際、ペルシャ人の親戚にとって、米をどれだけ上手に炊けるかは、料理の腕と人柄を直接反映するものなのです。

ですから、糖尿病予備群と診断され、食事で避けるべきもののリストに白米が含まれているのを見つけたときの私の恐怖を想像してみてください。私が打ちのめされたと言うのは控えめな表現です。

「米がないの？」私はペルシャ人の友人に嘆いた。「なぜ生きているの？」

私の反応は大げさに聞こえるかもしれないが、米がなければ、私の文化的遺産である食べ物の多くが消え去ってしまう。心が安らぐ食べ物の終焉の合図だ。米は、ソースの効いた西インド風の鶏肉の煮込みや野菜たっぷりのペルシャ風シチューに欠かせないだけでなく、サフランやココナッツ風味のプリンにもなる。米粉は、カルダモン風味の紅茶と一緒に楽しむ、バラの香りのする砕けやすいクッキーの重要な材料だった。

私にとって最大の損失はポロー（ポロとも綴る）だ。これはふわふわの層状の米料理で、ペルシャ料理の最高傑作とみなされることも多い。長粒種のバスマティ米をハーブ、野菜、肉、さらにはドライフルーツと一緒に交互に層状に蒸し、ターメリック、サフラン、クミン、シナモン、バラで味付けする。繊細でボリュームたっぷりのこの料理は、16世紀にインドのムガル帝国の皇帝がイランから取り入れ、最終的にインド料理店で愛されるビリヤニへと進化した。「ピラフ」という言葉はペルシャ語の「ポロー」から派生したものである。

この古代料理の素晴らしさを諦めたくなかったので、血糖値を急上昇させず、なおかつポロー米の複雑な味と食感を味わえる代替品を必死に探しました。伝統的なポローと同様に、目標は層状に重ねる工程に耐え、無数の風味の中でも独自の存在感を発揮できる穀物を見つけることでした。料理の背景として機能し、料理に新たな次元をもたらします。たとえば、良質のバスマティ米は、ほとんどナッツのような風味と香りがあります。私が探していた代替品は、それに応えるものばかりでした。

最初は玄米バスマティ米を試してみました。玄米は腸の健康に必要な高繊維質の要件を満たし、白米よりもグリセミック指数が低いのですが、玄米は白米のように「ふわふわ」に炊けません。さらに、玄米の粒は炊くと短くなり、歯ごたえが残ります。ペルシャポーローは軽さが重要なので、玄米は良い代用品ではありませんでした。

次に、白キヌアを試してみました。適度に食べれば、その栄養価は糖尿病や糖尿病予備群の人たちにとって恩恵となることが分かっています。キヌア 1 カップには、玄米 1 カップの 2 倍のタンパク質と約 6 グラム少ない炭水化物、そして食物繊維が含まれています。玄米とは異なり、キヌアには必須アミノ酸も含まれているため、完全なタンパク質です。この特徴を持つ植物性食品は数少ないです。玄米と同様、キヌアにはミネラル微量栄養素が豊富に含まれています。

しかし、本当にすごいのは、ポローの中でのキヌアの振る舞いです。キヌアは軽くてふわふわに調理されます。穀物というよりは種子で、白いバスマティ米を思わせる、わずかにナッツのような風味もあります。

ペルシャのポロウの多くは、ラム肉や牛肉をトマトベースのソースで煮込んで作られますが、私はバガリポロウにキヌアを使うのが特に好きです。バガリポロウは、ライマ豆やソラマメ、たくさんの新鮮な春のハーブ、そして軽いターメリックとサフランのソースで調理した鶏肉が特徴です。緑のハーブの風味がキヌアの味を邪魔することなく、料理の中でキヌアの存在感を失わずに食感を引き立てます。

しかし、バガリポローでバスマティ米の代わりにキヌアを使うには、伝統的な調理法をアレンジする必要がありました。通常、米は湯がいて水切りされ、ハーブ、豆、調理した鶏肉と交互に層になるように鍋に入れられます。すべての層が完成したら、ゴムベラを使用してピラミッド型にならし、バターまたはオリーブオイルを少量の水とともに上からかけます。次に、料理にしっかりと蓋をして、米が炊けるまで弱火で蒸します。

一方、キヌアは調理が早く、種をはじくために固ゆでが必要な穀物なので、同じ処理は必要ありません。このため、キヌアを使ったポローは、基本的に層にすることなく作れるワンポット料理で、調理時間を大幅に短縮できます。健康的な糖尿病前症の食事を維持しながら、心安らぐ食べ物を楽しめるのは、まさに生きる価値があることです。