詰め物とドレッシング: シェフがその違いを解説

私の大叔母キャロルは何年も前に亡くなりましたが、感謝祭は今でも彼女のことを思い出します。晩秋の寒い朝、私たちは早起きしてカリフォルニア州ロスバノスからターロックまで車で向かいました。そこで彼女はいつもキッチンタオルを手に、エプロンを着て大きな家の玄関に出ました。私たちの感謝祭は伝統的にイタリア系アメリカ人で、深い鍋にリガトーニとフォカッチャを並べて食べました。そして。家族で過ごす休日には、イタリア系アメリカ人の炭水化物を避けて通ることはできませんでしたが、感謝祭の日には、必ず詰め物用のスペースも確保していました。

学部卒業後、初めてニューオーリンズに引っ越したとき、この言葉を聞くようになりました。ドレッシングようやく湿気がなくなってきたので、私はこの南ルイジアナ人たちが鳥を牧場かブルーチーズで溺れさせているのではないかと思わずにはいられなかった。

私は（ありがたいことに）よく間違っているのですが、結局のところ、私たちはほぼ同じことについて話し合っていたことがわかりました。しかし、ちょっと待ってください。詰め物やドレッシングについて話している場合、これらの名前はどこから来たのでしょうか?違いは何ですか?そして、なぜそれらを同じものと呼ばないのでしょうか？七面鳥の話をしましょう。

イギリスからアメリカ南部へ: 料理がどのようにして 2 つの名前を獲得したか

肉や家禽に詰め物をする習慣は、調理そのものと同じくらい古くからあり、古代ローマや中東の文明では、香りとコクを加えるために鳥にハーブ、ナッツ、穀物を詰めていたという記録があります。 「詰め物」という用語が初めて英語で使用されたのは 1538 年ですが、ヨーロッパの料理人は何十年もの間、死んだ鳥の中に肉やパンを詰め込んでいました。イギリスでは、料理人は肉、パン粉、ハーブ、スパイスを混ぜた「フォースミート」を用意して、家禽肉や狩猟肉に詰めていました。これらの風味豊かなブレンドは、肉に風味を付けることと、特に最も暗くて物が少ない日に、入手可能な食材を活用することを目的としていました。

英国人入植者がアメリカに到着すると、家禽を詰める伝統が持ち込まれ、すぐに独自の派生が生まれました。初期のアメリカ人入植者は、トウモロコシ、野生のハーブ、栗などの簡単に入手できる材料を使用して、独自のバージョンの料理を作成しました。 19 世紀初頭までに、「ドレッシング」という用語が南部の料理本に登場し、特にアメリカ南部では「スタッフィング」に取って代わられ始めました。用語の変化は、ビクトリア朝時代の社会的洗練の広範な傾向の一部であり、「詰め物」などの特定の単語は、丁寧な会話には素朴すぎる、または下品すぎるとみなされました。ご存知のとおり、昔ながらの南部の魅力です。

南部では、ドレッシングが休日の食事と切り離せないものとなり、世代を超えて受け継がれてきた家族のレシピによって、ドレッシングが単なる付け合わせ以上のものとして定義されるようになりました。いわば、ドレッシングは伝統の象徴となりました。時間が経つにつれて、詰め物とドレッシングの地域的な適応が現れ、米国全土の多様な風景と文化的ルーツを反映したさまざまな材料と方法が登場しました。今日、この歴史的な分裂は、無数のバリエーションがあるだけで、ほぼ同じ古典的な感謝祭の料理をアメリカ人がどのように参照し、調理するかに影響を与え続けています。

北と南：コーンブレッドか白パンか？リンゴかアンドゥイユか？

最も基本的なレベルでは、詰め物とドレッシングはおいしいブレッドプディングです。どちらもパンとその他の装飾材料を混ぜたもので、吸収されるまで出汁のような風味豊かな液体で調理されています。

アメリカでは、感謝祭のテーブルに同じものはなく、そのため、どの家族でも同じ詰め物やドレッシングはありません。メイソン対ディクソンの双方の違いはさらに劇的である。北部では、詰め物は小麦やその他の穀物の穀倉地帯を反映していることが多く、。これらの角切りパンをセージ、ローズマリー、タイムなどのハーブと組み合わせると、香り豊かでおいしい詰め物が生まれます。のような成分を加えることにより、、北部のキッチンでは栗やキノコが一般的で、これらの要素が料理に季節感と素朴な風味をもたらします。

トウモロコシが王様である南部では、排他的ではありませんが、最高位に君臨します。南部のドレッシングにはフランスパンなどを使ったものがたくさんあります。サザンドレッシングには、次のような成分が追加されることがよくあります。、ピーカンナッツ、その他の地域の収穫物。これはサウスカロライナ州ローカントリーの牡蠣や南ルイジアナ州のアンドゥイユ・ソーセージに似ているかもしれません。

名前にもかかわらず、詰め物とドレッシングの地域的な違いを技術レベルで特定することはできません。七面鳥にコーンブレッドドレッシングを詰める南部人もいますし、サワー種の詰め物を別のキャセロール皿で焼く北部人もいます。

内側か外側か: 技術的に違いを生むメソッド

伝統的な意味での詰め物またはドレッシングは、七面鳥の空洞に詰められ、ローストするときに鳥の汁を吸収します。この方法で、安全な内部温度に達するように特別な注意を払って詰め物を調理すると、しっとりとした濃厚な風味のおかずが得られます。しかし、鳥の中心部分は調理に最も時間がかかるため、七面鳥のすぐに調理できる部分、特に胸が乾燥してしまう危険性もあります。

最近では、鳥の外側のデンプン質の部分を別の皿で焼くことがますます一般的になっています。もちろん、七面鳥の内側で調理するよりも食品の安全性は高くなりますが、焼成容器の側面に沿った角や端をカリカリに焼き上げることもできます。

休日のテーブルにドレッシングと詰め物をいつ出すか

それで、どれを食べますか？それはあなたの出身地と正確に何を探しているかによると思います。感謝祭でみんなを喜ばせる時間があったら、ヤンキーの家族のためにサワー種の詰め物を作らなければなりません（私も大好きです、誤解しないでください）が、もしそうなったら、倍量でコーンブレッドドレッシングも作ります。できます。

私は、クランベリーやザクロを入れて煮たサワー種の詰め物の歯ごたえのある酸味の効いた味わいと、スパッチコッキング後の羽と中骨から作る深く濃厚な七面鳥のスープが大好きです。スモーキーでスパイシーで少し甘いコーンブレッドドレッシングに牡蠣とソーセージを添えても、私は満足できると信じてください。イタリア系アメリカ人の私の目にノスタルジックな涙をもたらしたいなら、新鮮なオレガノとローズマリーをたくさん入れてもいいでしょう。

何を作るにしても、私があなたにできる最初のアドバイスは、パンが腐るまで数日間屋外に放置することです。そうすることで、必要な水分をすべて吸収できるようになります。しかし、最高私があなたにできるアドバイスは、私のキャロルおばさんがしてくれたように、愛情を込めて詰め物やドレッシングを作ることです。この文脈での愛とは、「見つけられる最高の食材を使った」という意味と捉えることができます。いいえ、それは最も高価なものを意味するものではありません。場合によっては、ほんの少しの余分な努力を意味することもあります。しかし、それは味わうことができる努力です。

サワードウを焼くことができれば、または、それをしてください。できれば新鮮な牡蠣の殻をむくのなら、なぜそうしないのですか？七面鳥のトリムを使って作ることができるなら、ナトリウムが飽和している可能性がある市販のものは使用しないでください。風味豊かなブレッド プディングの基本は、各材料を慎重に選択することです。あなたの舌、あなたの体、そしてゲスト全員があなたに感謝するでしょう。