5人のシェフにマッシュポテトに最適なジャガイモを挙げてもらった - 全員が同じと答えた

一見するとこう思うかもしれませんが、単なるシンプルで家庭的なおかずですが、皮を付けたままにするか剥くか、ジャガイモの調理方法（茹でる、焼く、蒸す）に至るまで、各家庭料理人がこの古典的なレシピに独自のアレンジを加えているようです。クリーミーで贅沢なものか、ふわふわで雲のようなものかを好みに合わせて選択できます。この感謝祭のスタンバイは一見馬鹿げたものです。ただし、ジャガイモの準備方法を決定する前に、スパッドの買い物に行く必要があります…そして結局のところ、選択したジャガイモが最終的な料理に大きな影響を与える可能性があります。

それを念頭に置いて、私たちはマッシュボウルを作るときに最適なジャガイモについて全国の数人のシェフにアンケートをとりました。圧倒的な反響?ユーコンゴールドポテトはクリーミーでバターのような味わいで、見つけやすいです。これらのシェフがマッシュポテトなしではマッシュポテトを作らない理由がここにあります。

なぜユーコンゴールドポテトなのか?

ユーコンゴールドポテトは中程度の大きさで丸く、皮は薄く、果肉は黄色です。北米産の白いジャガイモと南米産の野生種の黄色いジャガイモを交配して生まれたユーコンゴールドポテトは、バターのような味わいで、信じられないほど多用途です。ラセットに見られるでんぷん質と、レッドブリスのような白いジャガイモに通常見られるわずかなワックス質のバランスが取れており、ローストしたり、揚げたり、マッシュしたりすることが可能になります。 「でんぷん含有量が高く、クリームとバターをよく吸収するため、適切に調理するとふわふわでありながらクリーミーな食感が得られます。」とシェフローガン・ラミレスニュージャージー州モントクレアにあるジョイア・ミア・レストランの店員はこう説明する。

でんぷん含有量がジャガイモをふわふわの食感にする鍵になるとラミレス氏は説明する。 「赤ジャガイモや苗は、でんぷん含有量が低いため、ユーコンゴールドほど脂肪分を分解したり吸収したりしません」と彼は言います。

ユーコン ゴールド ポテトの他に、でんぷん含有量が高く、ふわふわした食感のラセット ポテトを好むシェフもいました。ただし、これらのジャガイモは簡単に使いすぎて、マッシュポテトがベタベタになってしまう可能性があります。 「地元の食料品店で見つけるのが最も簡単で、おそらく最も安いのはわかっていますが、マッシュポテトが水っぽくなる原因はおそらくラセットポテトのせいです」とシェフジャック・ベネットサンフランシスコのインターナショナル・スモークでこう付け加えた。 「調理過程で大量の水を消費するので、他の料理に使うとはるかに美味しくなります。」

マッシュポテトでよくある間違い

完璧なマッシュポテトの秘訣は、適切なジャガイモを使うことだけではありません。クリーミーでおいしいジャガイモと、水っぽくてベタベタしたジャガイモの違いは、料理の作り方によって決まります。シェフの最大の間違いヴァネッサ・パリッシュクィア・フード財団の創設者である彼は、家庭料理人が作る料理はマッシュしすぎであることに気づきました。 「ジャガイモは皿に触れた瞬間にセメントのように固まってしまうのではなく、軽くてふわふわにしたいのです。空気を押し出しすぎると、濃厚で重たい口当たりのマッシュポテトができてしまいます」と彼女は説明します。

熱いジャガイモに冷たいバターと牛乳を加えると、最終製品がゴツゴツしたものになってしまいます、とシェフセドリック・ドメネクニューヨークのサックスにあるラベニューの氏は言う。 「ジャガイモ、牛乳、バターは必ず高温でマッシュすることをお勧めします。冷めすぎるとマッシュポテトの食感が悪くなります。」代わりに、バターと牛乳を温めて、加えたときにジャガイモの温度がすぐに下がってジャガイモのでんぷんが固まらないようにしてください。

シェフのようにマッシュポテトを作る方法

ドメネク氏によると、家庭でレストランのようなマッシュポテトを作るには、皮をむいていないジャガイモから始め、不均一な調理を避けるために必ず冷水に入れてください。 「家庭料理をする人は、茹でる前にジャガイモの皮をむくことがよくありますが、最適な食感を得るには、ジャガイモを皮付きのまま水と塩で茹でるのが大切です。ジャガイモが茹で終わったら、皮を取り除く必要があります」と彼は言います。 （ジャガイモは熱いので、タオルと手袋を使って作業することをお勧めします。）

脂肪分に関しては、ベネット氏はマッシュポテトには牛乳ではなくクリームを使うべきだと言い、ドメネク氏は脂肪分が約80％のバーモント産無塩バターなど、脂肪分が多いバターを推奨している。こうすることでジャガイモがさらにクリーミーになります。