すべてのコーシャソルトが同じというわけではない、とシェフが説明 - それがあなたの料理に違いをもたらす理由がここにあります

食べ物について何も知る前は、塩について知っておくべきことはすべて知っていると思っていました。小さなガラスシェーカーに入った小さな顆粒で、わずかに金属のような味がしました。塩の目的は食べ物に塩味を加えることでした。それ以上に、塩とそれが意味するものは私にとってほとんど価値がありませんでした。ホットソース、醤油、またはスパイスこすりを使うのと同じくらい簡単にできるのに、なぜ食べ物に塩で味付けするのでしょうか？

おそらく、私は人生でこれほど間違ったことはなかったが、かつては軽蔑していたこともあったが、、あまりにも。

私は一体何をそんなに間違っていたのでしょうか？いろいろなことが考えられますが、まず第一に、すべての塩は同じである、つまりヨウ素添加食塩であるという前提があります。それは、シェーカーの中で金属のような味がする物質です（不思議に思っている方のために言っておきますが、これはヨウ素です）。私の2番目の間違いは、塩を空売りすることでした。これは、塩についてもその仕組みについて何も知らないときにやってしまいやすいことです。

私がキッチンの熱の中に放たれ、塩の目的が食べ物の自然な風味を高め、開花させることであることを、かなり早くに知るまで、かなりの年月がかかりました。私は、間違いなく最も多用途で最も重要な塩であるコーシャソルトについて記事を書くほど、塩にこだわることになるとは想像もしていませんでした。

コーシャーソルトとは何ですか?

コーシャーソルトの名前は、ユダヤ教の食事法に従って血を抜く、コーシャー肉の使用の歴史に由来しています。食卓塩とは異なり、コーシャーソルトはより大きな平らなフレークで構成されており、手に取って振りかけるのが簡単です。レストランのキッチンでは、箱や瓶から直接食べ物に塩が注がれることはありません。最初に塩箱やデリのプラスチック容器のような容器に注ぎ、指でつまんで振りかけることができます。

コーシャーソルトには、食卓塩とは異なり、ヨウ素が含まれていません。すっきりとした明るい味わいで、『サミン・ノスラット』の著者のように、塩分、脂肪、酸、熱、「夏の海みたいになれたらいいな」とのこと。このすっきりとした風味により、プロにとってほとんどの調味料にはコーシャーソルトが唯一の選択肢となります。

コーシャーソルトの一般的な使用方法

コーシャの大きな穀物は、この塩の分布をより安定させます。これは、肉を味付けしたり野菜をローストしたりするときに重要です。粒の大きさと食感により、つまむのに最適な塩の 1 つです。食べ物の味付けの量を感覚的にコントロールできるようになり、まさに「味に合わせた塩」が可能になります。パスタ用の塩水から、グリルやケーキを焼く前の肉の味付けまで、ほぼあらゆるものに味付けするのに十分な多用途性があります。

濃厚な食卓塩よりもはるかに早く溶けます。塩が早く溶けるほど、食べ物の味付けが早くわかります。すぐに溶ける塩を使えば、食べ物にどれだけの塩が含まれているかがすぐにわかるため、食べ物を食べてしまうリスクが大幅に低くなります。

ダイヤモンドクリスタル vs. モートン: 2 つの塩の物語

コーシャソルトに関しては、Diamond Crystal と Morton が市場で 2 つの主要なブランドであり、それぞれがその性能に影響を与える独自の特性を持っています。どちらもコーシャソルトですが、結晶の形、質感、風味の強さ、塩分がこれ以上異なるものはありません。

形状と質感

ダイヤモンドクリスタルのフレークは、大きくて不規則で中空のフレークを作成する「ローリング蒸着」と呼ばれる特許取得済みのプロセスを通じて製造されます。フレークは軽くて風通しが良いので、ピンチを掴みやすく、均等に分配するのが簡単です。ダイヤモンドクリスタルのより柔らかく繊細な質感は、手で直接食べ物に味付けするのに最適です。

モートンのコーシャーソルトは、より小さく密度の高い結晶を形成する圧縮プロセスを通じて製造されます。ダイヤモンドクリスタルよりも粒子が均一で硬いため、モートンの触感は粗くなります。モートンは結晶が緻密であるため、指から落ちにくく、感触で量を測るのが若干難しくなります。

風味プロファイルと塩分濃度

信じられないかもしれませんが、塩の味は塩の結晶構造によって決まります。ダイヤモンドクリスタルとモートンの構造は昼と夜です。

ダイヤモンドクリスタルは、軽くてふわふわした雪のようなフレークです。結晶構造により、モートンと比べて塩分が少なくなります。そのため、料理に味付けをする際に寛容になります。ダイヤモンドクリスタルを少し使いすぎても、塩味が強く感じることはありません。マイルドな塩分プロファイルにより、風味が徐々に蓄積され、プロのシェフに好まれることが多いです。

モートンコーシャーソルトは結晶が高密度であるため、体積の塩分がより多くなります。モートンを使って料理の味付けをするときは、細心の注意を払う必要があります。レシピで大さじ1杯のコーシャーソルトが必要な場合、調整せずにダイヤモンドクリスタルの代わりにモートンを使用すると、過度に塩辛い料理が完成する可能性があります。しかし、塩分濃度が高くなると、すぐに風味のパンチが必要なときに有利になり、お金を節約できます。

各ブランドの使い方

ダイヤモンドクリスタルは、軽い食感と攻撃的な塩味が少ないため、肉の味付け、料理の仕上げ、ベーキングに最適です。コントロールが簡単で、非常に寛容です。私は何度か必要以上にダイヤモンドクリスタルを追加しましたが、最終的な料理はそれでも問題なく仕上がりました。もう少し余裕のあるソルトを好むなら、ダイヤモンドクリスタルが賭けるべき馬だ。

モートンのより密度の高い結晶は、パスタ用の水を入れたり、塩漬けしたり、塩漬けしたりする場合など、より少ない量でより濃縮された塩味が必要な状況に適しています。モートンのサイズを慎重に測定し、慎重に使用してください。

ダイヤモンドクリスタルとモートンコーシャーソルトの代替品

レシピにダイヤモンドクリスタルが指定されているが、手元にモートンしかない場合 (またはその逆)、塩分過多を避けるために調整する必要があります。このような状況に陥った場合に私が従う変換ルールは次のとおりです。

モートンのコーシャーソルト 1 カップ = 241 グラム = 1¾ カップからダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト小さじ 1 を引いたもの
ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト 1 カップ = 137 グラム = 1/2 カップとモートンのコーシャーソルト小さじ 2 杯

疑問がある場合は、保守的な側で間違いを犯してください。塩はいつでも追加できますが、すでに入れたものを取り出すことはできません。

コーシャソルトを使用するための専門家のヒント

嘘はつきません。私は偏見を持っています。どちらかを選べるとしたら、私はいつもダイヤモンドクリスタルを選びます。その展性と風味は、市場にある他の塩の追随を許しません。指の間で感じるその感触は、私が思いつく限り最も満足できる感触の 1 つです。

とはいえ、ダイヤモンドクリスタルを食料品店で見つけるのは著しく困難です（私はオンラインで注文しています）。そうなると、あまり実用的ではなくなるかもしれません。

モートンを見つけるのはずっと簡単になるでしょうし、それは悪い選択ではありません。一般的に言って、強力な塩分を必要とするものを作る場合には、ダイヤモンドクリスタルよりも優れた選択肢となる可能性があります。

シェフはどちらか一方に強いこだわりを持つ傾向があり、私は両方の陣営のシェフのために働いてきました。ロウアー・マンハッタンにある偉大な故ジェームス・ケントのサーガとクラウン・シャイの乾燥した食料庫には、ダイヤモンド・クリスタル以外のものは何も見つかりません。一方で、私たちがモートンと仕事をしたのは、私がニューオーリンズで開催されたマイケル・グロッタのメイポップで勝負をかけていたときだけだった。

いずれにしても、これらのボックスのいずれかがパントリーにある限り、ガスを使って料理をしていることになります。ただし、コーシャーソルトは他の優れたツールと何ら変わりません。ただ、その使用方法を必ず知っておく必要があります。