はい、レシピに室温のバターが必要な場合は、必ず室温のバターを使用する必要があります。その理由は次のとおりです。

King Arthur Baking Company で 10 年以上レシピ開発者およびテスト キッチン マネージャーを務めてきた私は、ホームベーカリーがこのブランドの Baker's Hotline に寄せる質問に詳しくなりました。「なぜ私のクッキーは平らで硬くなったのですか?」私のケーキはなぜ分厚いのですか?オーブンでパイ生地が縮むのはなぜですか?

このような疑問は、より良いレシピを書こうという意欲を刺激しただけでなく、ホームベーカリーにとって過度のトラブルを引き起こす可能性のあるパン作りの変動要因について考えるきっかけにもなりました。私は今日に至るまで、他の製パン ブランドと相談したり、自分でレシピを開発したりしながら、これらの変数とその影響について考えています。焼き菓子ができるか壊れるかを私が目撃した変数の 1 つは、材料の温度です。

多くのベーキングステープルがパントリーから直接出てくる場合、ベーキング材料の温度を見落としがちです。ただし、レシピでバター、卵、その他の冷蔵材料の温度を「冷やし」か「室温」に指定することが多いのには理由があります。この記事では、「室温」（または場合によっては「柔らかくなった」）の意味と、この用語が特定のレシピで使用される理由について説明します。

「室温」とは正確には何を意味しますか？

まず、室温とは何かを定義しましょう。そのために、私たちはバターに注目します。バターは、パンを焼くときに最初に扱う、そして最も温度に敏感な材料です。バターに関して言えば、ほとんどの情報源は、室温が 65°F から 70°F の間であると言っています。この範囲内であれば、スティック状のバターに指を押し込んでわずかな抵抗に耐えられるはずです。このテストでは、バターが十分に柔軟（パン作りのプロが言うところの「プラスチック」）であるが、実際に使用すると文字通り壊れる（または分離する）ほど柔らかくないことがわかります。

レシピに室温のバターが必要なのはなぜですか?

では、なぜバターにしなやかさを求めるのでしょうか？まあ、ほぼすべてのレシピで室温のバターが必要になります (、クッキー、マフィン、クイックブレッドなど）「クリーミング」プロセスから始めてください。このステップでは、バターと砂糖を軽くふわふわになり、ほぼ均一になるまで混ぜ合わせます。このステップを達成するには、バターが適切な温度であることが不可欠です。これは、バターが適切な温度になって初めて、ミキサーに空気が取り込まれて伸びたり膨張したりするためです。バターは、生地や生地の中に空気を閉じ込める働きがあり、その結果、より軽くて柔らかいクッキーやケーキなどが生まれます。冷たすぎると、バターが空気を取り込めなくなります。熱すぎると空気がすぐに逃げてしまいます。

なぜレシピでは常温の卵が必要なのでしょうか?

ただし、ベーキングはクリームを作るプロセスで終了するわけではないので、これらのレシピの次のステップである卵の追加に進みましょう。ほぼすべての場合において、レシピで室温のバターが必要な場合は、卵も室温にしておく必要があります。これは、バターが約 80% の脂肪、20% の水と乳固形分 (またはタンパク質) のエマルションであるためです。エマルションであるバターは、組成や温度の変化に非常に敏感です。水分を多く含む卵を追加すると、バターの組成が大幅に変化します。通常、レシピで卵を 1 つずつ追加するように指示されているのはこのためです。したがって、温度の大きな変動も避けたいと考えます。たった 1 個の冷たい卵でも、美しく乳化したふわふわのバターと砂糖の組み合わせに衝撃を与えて壊れ、卵のような液体のプールの中に凝縮した脂肪の小さな塊が残ることがあります。この壊れたエマルションにより、平らで硬いクッキーや、密度の高い粗いケーキ、マフィン、クイックブレッドが生まれます。

レシピ内の他の材料はどうですか?

室温のバターを使用するために室温の卵が必要な場合、その後の材料も室温にしておかなければならないのは当然です。バターと卵を慎重にエマルションになじませた後、最も避けたいのは、その後に冷たい材料を加えて温度を下げ、エマルジョンを破壊する危険を冒すことです。牛乳（乳製品または植物ベース）、サワークリーム、ヨーグルト、クリームチーズなどはすべて、調理台に加える前に 1 ～ 2 時間カウンターの上に置いておくべき（そして安全に食べてもよい）材料です（バターや卵など）。美しい乳液。

材料を手早く室温に戻す方法

しかし、材料を室温に戻すのに 1 ～ 2 時間も時間がない場合はどうすればよいでしょうか?バター、卵、その他の材料を不用意に溶かしたり、調理したり、修復不可能なほど変化させたりせずに、優しく温める裏ワザがいくつかあります。

バターを電子レンジで柔らかくできるという情報源はたくさんあります。しかし、電子レンジの問題は、加熱が不均一でかなり激しく加熱されることです。その結果、バターはある場所では完璧に柔らかくなっても、別の場所では暖かすぎたり、冷たすぎたりすることがあります。私のおすすめは、バターを1/2インチの立方体に切り、それらの立方体を皿の上に広げ、室温で約20分間放置することです。こうすることで、オーブンを予熱し、鍋を準備し、すべての材料を集める間にバターが均一かつ完璧に柔らかくなります。

卵を室温に戻すのはさらに早い作業です。ぬるま湯（お風呂の温度）を張ったボウルに卵を入れて5〜10分間放置するだけです。その間、それらは室温に平衡になり、準備ができたときにレシピの準備が整います。

他の材料に関しては、どんな液体でも電子レンジで 15 秒ほど加熱できます (または鍋に入れてコンロでゆっくり加熱します)。サワークリームやクリームチーズなどの材料は、バターと同様のテクニックを使うとより効果的です。皿または広いボウルに広げて、できるだけ多くの表面積を空気にさらします。

結論

室温の材料を使って焼くときに覚えておくべき一般的なルールは、バターをガイドにすることです。レシピでクリーム状にする方法が必要な場合、バター、つまり他の材料はすべて室温に置いておく必要があることがわかります。また、これまで材料が冷めてベーキングを中断したことがある場合は、準備時間の 20 分以内に、お気に入りのケーキ、クッキー、マフィン、クイックブレッドを作ることができる可能性があることを知ってください。もう言い訳はありません！